モッタイナイ × 本町和処 あかり
2020.03.09 掲載
広瀬通に定禅寺通、東二番丁通そして東五番丁通。仙台中心部の主要な道路に囲まれた本町2丁目は、「家具の街」としても親しまれるエリア。仙臺箪笥や表具を扱う正統派の家具店からモダン・インテリア、ヴィンテージ＆セレクトファッションショップにカフェやレストランなど、実に個性あふれる店がひしめいています。その一角に2019年の秋オープンしたのが『本町和処 あかり』。その名の通り夜になれば暖かい灯のともる、雅やかな和食のお店です。
■地場の旬を地酒にぴったりの味わいに
▲ホール担当の野口佐栄子さん
オープンキッチンのカウンターには、料理長の佐藤文律さん。ホールを預かる野口佐栄子さんとともにお客さんに細やかな目配り気配りをしながら、おいしい料理とお酒、和やかな会話を楽しませてくれます。品書きに並ぶのは、地元・宮城の三陸魚介や秋保大滝自然農園の有機野菜、岩中豚や会津の馬肉、竹鶏ファームの鶏や卵、志波姫産のササニシキなど、良質な素材を使った旬料理。シンプルなお刺身や炭火焼きなどに加え、稚気に富んだ仕立ての酒肴が多彩に揃っています。
和食の味の要はやはり「だし」。煮物焚き物はもちろん、鍋物にだし巻き玉子、おひたし、そしてだし茶漬けに至るまで、味わいのベースにはおいしいだしの存在が光ります。今回は、そのだしをとった後の「だしがら」をおいしく味わう一品をご紹介します。プロならではのだしの採りかたのポイントも、一緒に教えてもらいました。
和食の基本、昆布と鰹節のだしに秘訣あり
まず佐藤さんが用意したのは、利尻昆布と鹿児島産の鰹節。昆布といえば最高級は羅臼昆布ですが、家庭料理で作るお味噌汁やさまざまな煮物には、利尻昆布のクセのない香りと濃い旨みがぴったり。節や煮干し、干し椎茸など、他のだしと合わせだしにするのにも向いています。鰹節は、だし用として大袋で売っているもので十分ですが、血合いの少ないものを選ぶとさまざまな煮物にも応用が利きます。
今回、だしは3リットルを目安にして作ります。家庭では1日で使い切るには多いかな、という量ですが、だしをとる手間だってモッタイナイ！だしもたっぷりの量で作る方がおいしいし、ペットボトルなど保存容器に入れれば冷蔵で2、3日、冷凍だと1ヵ月ほどはもつので、ここはぜひこの量を目安にしてください。昆布はできれば半日または一晩ほど水につけておくのがおすすめ。本当は常温でつけておく方が旨みが出ますが、夏場など気温の高い時期は冷蔵庫で保存するのが無難かもしれません。
昆布ごとくつくつ弱火にかけ、沸騰する前に昆布を取り出し、鰹節を入れたら中火に。鍋の中で鰹節が十分に対流するくらいの水量があることで、鰹節のだしも十分に出ます。中火にしてから10分ほど経ったらザルで鰹節を濾します。この時、煮物やお味噌汁なら10分ほどですが、5分ほどで上げればお吸い物やおひたしにぴったりの上品なだしになります。
ここで、大きな目からウロコなポイントがひとつ。濾しとっただしは、熱いうちにラップをかぶせて冷ましましょう。だしは香りも重要なポイント。香りは湯気とともに揮発してしまうので、湯気を逃がさず冷ますことでいつもよりぐんと香りも風味もアップします。
鰹節にひと工夫、おいしい佃煮に
だしからひきあげた昆布は細切りにして、砂糖、醤油、みりんで軽く煮ておきます。煮る時間は、昆布の硬さに応じて。硬め、柔らかめ、お好みに合わせてどうぞ。
鰹節はぎゅっと水気をしぼって平らなバットやお皿にあけ、レンジにかけます。強にして、様子を見て焦げないように時々かき混ぜながら、手でほぐすと細かくサラサラに砕ける程度に乾燥させます。水分を含んだ鰹節は、そのまま煮ると大きな塊になってしまい食べづらいし、包丁でもなかなか刻みづらいので、こちらの方法がおすすめ。
サラサラに砕いた鰹節を昆布の鍋に合わせ、5分ほど煮たら完成。仕上げに有馬山椒やじゃこ、干し海老、胡麻などを加えると、さらに風味豊かな一品になります。ご飯のお供によし、お酒のおつまみによし。湯豆腐やおひたしの薬味としても優秀です。
日々のだし取りの時間も、だしがらも、「モッタイナイ！」の精神でよりおいしく、より豊かに楽しみましょう。
鰹と昆布のおだし＆佃煮
- 昆布 45㎝程度
- 鰹節 3つかみ程度
- 水3リットル
（佃煮用） - 濃口醤油 100㏄
- 砂糖 小さじ2～3
- みりん 小さじ4
- 水 200㏄
