ギャラリーのような、スタイリッシュなレストラン

2020.03.05 掲載

昨年の夏、本町の交差点近くに出現した小さな入口。淡いグレイッシュブルーでふちどられたドアを開ければ、フロアはその色彩を全面にたたえていて。静謐な空気感の中にちりばめられているのは、小さなオブジェや写真集。厨房からただようおいしい香りがなければ、ここがレストランだということを一瞬忘れてしまいそうです。

■菜園から届く野菜を活かしたあたたかな味わい

『kishine』で味わえるのは、東北の野菜や魚介類、お肉を使ったいきいきと健やかな料理。特に野菜は、オーナーシェフ・岸根さんの実家と2件の農家から届く新鮮なもので、ユニークな土着野菜やイタリア野菜もいっぱいです。前菜の盛り合わせにも、キッシュにも、そしてメインディッシュのガルニにも、それぞれにゆでたり、焼いたり、蒸したり、あるいは生で、とさまざまな工夫で風味を最大限にひきだした野菜がたっぷり。これだけ愛情をこめて料理している野菜ですから、できるだけ無駄にしないのが岸根さんのモットーです。

最近話題の「菊芋」。その食べかたに注目

姿かたちはまるで根生姜。その名も「菊芋」は、芋と言いながらデンプン質はほとんど含まれておらず、食物繊維とイヌリンという多糖類が主成分です。実はこのイヌリンが理由で、菊芋は最近注目を浴びているのです。イヌリンは、デンプン質ではないのでまずローカロリーな上、消化によってオリゴ糖の一種であるキクイモオリゴ糖（イヌロオリゴ糖）に変化し、血糖値の異常によっておこる糖尿病などにいい影響を与えるとされています。また菊芋にはカリウムが豊富に含まれており、高血圧予防の効果も期待できるとか。最近はスーパーなどでも見かけるようになりましたが、一般の方々にとってはまだまだ未知なる素材。今回はその菊芋のスープを岸根さんに教えてもらいました。

「私の実家がある水沢市では、昔からよく食べられている野菜なんですよ。むしろ他の土地ではあまり食べないことに驚いています」そう言いながら、岸根さんは菊芋を丁寧に水洗い。皮は剥かずに、そのままスライスし、炒めたのちに柔らかくなるまで煮込んでいきます。
「今回のレシピでは、ブイヨンは使いません。菊芋がもともと持っている味わいと、どこか花のような香りを活かします。だから、香りや栄養素をたっぷり含んだ皮ごと調理。コクはタマネギと生クリーム、とろみはジャガイモでプラスしました」
仕上げに加えたオリーブオイルの香りに誘われたように、菊芋の香りと風味が鼻に抜けます。柔らかな甘みが、コースの幕開けにもぴったりなスープです。

---

菊芋のスープ

• 菊芋　300g
• タマネギ　中玉1個
• ジャガイモ　中1個
• 水　500㏄
• 牛乳　1000㏄
• 生クリーム　200㏄～300㏄
• 塩　適宜
• オリーブオイル　適宜
• パセリ　適宜

---

脇役に回りがちなゴボウを主役に

そしてもう一品、岸根さんが教えてくれたのが「ゴボウのラタトゥイユ」。ラタトゥイユというとたくさんの種類の野菜を用意しなくては、と思いがちですが、基本はフランスの家庭料理。夏野菜がたくさん採れる時期に、同じく旬のトマトで「ごった煮」にするものが始まりですから、決まったセオリーはありません。トマトの出回る時期が幅広くなった現在では、夏には夏の、冬には冬のおいしさがあります。
「生のトマトを使ったラタトゥイユは、基本的に夏の料理です。でも、一年を通してトマトソースを作る必要があるので、缶詰のトマトも使います。ラタトゥイユは、余ったトマトソースの応用としても便利な料理ですよ」

ここで、岸根さんからトマトソースづくりのポイントをお聞きしました。
「トマトソースを作る時は、まずはタマネギだけを加えたシンプルなソースを作りましょう。タマネギはトマトの酸味を和らげる働きをするので、量はお好みで。酸味を活かしたい場合は、少なめにするのがコツです。オレガノやバジル、タイムなど相性のいいハーブやニンニクなどのスパイスをついつい加えたくなりますが、最初から入れてしまうとその先の利用法が限定されてしまいますし、煮込んだり温め直したりしているうちに香りも飛んでしまいます。ですので、一品の料理で使い切れない量のソースを作る時はごく基本のシンプルなソースにして、調理のその都度スパイスやハーブをプラスするのがおすすめです。そしてトマト缶を利用するときは、最低30分以上は煮込んで缶独特のにおいを消すと、よりおいしいソースになります」

「実家で作っているトマトは、本当においしい。だからこそ、お店には並べられない、と弾かれた野菜も、すべておいしく料理したいんです。不揃いな野菜も、味には変わりありませんから」。そんな岸根さんの野菜に対する愛情が、どの料理にもたっぷりと詰まっています。